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Trabajar como mesera en Nueva York. Serena nos cuenta los lados oscuros de su experiencia

Testimonio recopilado por Maria Grazia De Luca 

deluca.marymary@gmail.com

Me llamo Serena, soy italiana y trabajo como mesera en Nueva York desde hace un par de años. Tengo treinta años y un grado de especialidad en Letras y Filosofía de la Universidad La Sapienza de Roma en el 2008.

Como para poder permanecer en Nueva York, se necesita una visa, yo estudio inglés en una escuela para “international students” cerca de Penn Station. La visa F-1 requiere la asistencia “obligatoria” a clases y prohíbe trabajar.

Sin embargo, yo siempre he trabajado.

El arriendo es caro, las cuentas de la luz, el internet y el teléfono están por las nubes… y también de vez en cuando es necesario darse un gusto. Y el único lugar donde siempre pude hacer el intento de trabajar fue en un restaurante italiano. Y créanme que hice muchas entrevistas de trabajo, pero todas terminaban con: “disculpe, pero con su visa de estudiante, no podemos contratarla.”

Además, nos ayudamos entre “compatriotas” o ¿no? El único problema en estos ambientes de trabajo es que hay que ser muy hábil para saber permanecer en el juego y también saber perder. El riesgo que se corre a cada instante es que lo despidan a uno en menos de un minuto. Pero créanme, vale la pena. Sobre todo, es triste admitirlo, pero a veces no parece haber otro modo para poder pagar el arriendo a fin de mes sino por medio del servicio a las mesas.

Son las 15:05 cuando salgo del restaurante corriendo. Afuera llovizna y las calles están llenas de la gente del brunch. Es la tarde del domingo, un día cálido y placentero de principios de junio. Salí 30 minutos antes del restaurante, una práctica común entre los meseros cuando el restaurante está slow, lo que quiere decir que hay pocos clientes en las mesas. Josafat, el otro mesero que trabajaba conmigo durante el brunch, me aseguró que podía irme. “Yo me hago cargo de tus dos mesas, ve a tomar tu break.”

Salgo a la carrera y pienso en Magda… pobre gatita. Mis amigos Mike y Elle salieron de la ciudad y me pidieron el favor de llenar de croquetas el plato de su gata y darle agua fresca. Ayer trabajé el doble y lo olvidé, lo admito. Pero ahora estoy corriendo hacia ti… ¡Magda, resiste!

No debo haber recorrido más de 300 metros cuando siento el celular que vibra en el bolsillo de mis pantalones. Lo agarro. BOSS calling. Respondo, no tengo un buen presentimiento.

“¿Dónde diablos estás?”

“En un descanso, ¿por qué?”

“¡¿¡Quién demonios te dijo que salieras antes!?!”

“Estaba slow… y todos lo hacen, ¿por qué?”

“Entonces hazme un favor, Serena. ¡No regreses más!”

De pronto se hace un silencio en el otro lado de la línea. Permanezco incrédula por algunos segundos viendo la pantalla de mi teléfono. Son las 3:40 y he asistido en primera persona al despido más rápido de la historia. El mío. Y todo sucedió en menos de un minuto. ¡Qué récord tan increíble! Sin ni siquiera tener la posibilidad de reaccionar o de apelar a algún “derecho” de trabajador dependiente.

¿Qué hago? Lo llamo y le digo: Hey, boss! Se necesita un mínimo de tiempo de aviso previo antes de despedir a cualquiera de tus empleados…, ¿no lo sabías? Al menos un día de preaviso, que digo, una semana. No puedes tratarme así, ¿quién te crees que eres? ¿Mandarme al diablo en menos de un minuto? Soy una persona, un ser humano, ¿no te has dado cuenta? No soy un animal y menos un robot. Tengo un corazón, tengo emociones. Ok, ok. Trabajar en un restaurante es como estar en la academia militar, lo había entendido. El cliente se levantó de la mesa y está por salir. Correr a la velocidad de la luz para quitar todo lo de la mesa, limpiar, y volver a organizar. La cuenta a aquella mesa, el agua para aquella otra, retirar la copa vacía, preguntar si desean algo más. ¡Los postres! Terminaron el segundo plato, ¿estás loca? Qué esperas para llevar el menú de los postres a la mesa X. “Serena, ¡eres lenta!” recuerdo que me dijiste un día. “¿No ves cómo corre Josafat de una mesa a otra? No se para un segundo. Tú, Serena, estás siempre con la cabeza en las nubes. ¡Eres una boba!”

Pero no, no voy a llamarte de nuevo, boss. ¡Tiempo y energías desperdiciadas! ¿De qué serviría? Trabajo como negro, no tengo derechos. No existo. Soy como un fantasma que ni siquiera ha dejado huellas de las horas transcurridas en tu restaurante. No hay nada de sorprendente en que me despidan en menos de un minuto.

Ok, queridos lectores, no quiero generalizar, y tampoco quiero que piensen que todos los restaurantes en Nueva York tratan mal a sus empleados, pero debo admitir que siempre ha habido humillaciones en todos los restaurantes donde por períodos más o menos largos he trabajado.

Pongamos como antecedente que quien trabaja como mesero, raramente lo hace por pasión o como vocación de vida. Hablemos claro: ¡lo hace por el dinero! Y seamos más honestos: los meseros somos una masa bestial de explotados. A menudo hacemos turnos de 12 horas, a veces sin interrupción, y encima de eso tenemos que poner en la cara una falsa sonrisa para hacer que el clienta se sienta especial (ok, no siempre es falsa, hay mucha gente amable entre los clientes de los restaurantes, el único motivo por el cual vale la pena hacer este trabajo al final). Pero la sonrisa es un “must” para que el cliente nos deje una buena “tip”, una propina sustanciosa.

Es un sistema absurdo, pero es la realidad de los hechos. A nosotros los meseros nos pagan casi siempre exclusivamente con las propinas: este es nuestro salario. Somos un costo equivalente a cero para el restaurante. De la propina, que es por costumbre “obligatoria” aquí en los Estados Unidos, depende nuestra sobrevivencia.

He aquí cómo funciona este sistema de las propinas (tip). Si el servicio del mesero fue “regular” le dejas un 10% o menos. Si estuvo “ok”, un buen 15%, y si se sale del restaurante satisfecho y de pronto el mesero sonreía y era amable, entonces se deja el 20% o más. ¿Qué significa esto? Hace algunas semanas hice buen dinero, y así pagué el arriendo sin problemas. Otras veces, sobre todo durante las fiestas judías (durante las cuales los restaurantes de Nueva York se vacían) y la semana del Thanksgiving (cuando los estadounidenses se quedan en casa cocinando en familia desde la mañana hasta la noche) no me ha alcanzado el dinero. En el restaurante donde trabajaba 12 horas, daban $50 de fijo, y luego lo que se ganara en las propinas. En otro, me pagaban $7.5 la hora, pero luego me quitaban bastante porque se pagaba una gran cantidad de impuestos (trabajaba con check). En otro lugar, cero de fijo, sólo las propinas. En otro, 20 dólares el turno. Una vez gané 70 dólares en 12 horas en Thanksgiving, y gané 250 dólares un viernes de verano sin razón aparente.

No se puede calcular el salario semanal de un mesero, depende de muchas variantes. Por ejemplo, el otro día me enfermé, y claramente los días de enfermedad no se pagan. Imagínense entonces si alguna vez he tenido los días feriados pagados.

El boss, el propietario del restaurante, generalmente es una persona obsesionada con hacer dinero. Al entrar en un restaurante se le reconoce inmediatamente, es el más neurótico de todos, el que grita a diestra y siniestra de manera indistinta ejercitando su poder infinito. Por una parte lo entiendo, pobre. La competencia es tan alta que entre los restaurantes neoyorquinos, cuando uno es inaugurado, al mismo tiempo otros diez quiebran y cierran sus puertas para siempre.

Por consiguiente, nosotros los meseros – el supuesto personal – somos vistos como máquinas para hacer dinero. Si una de estas máquinas se rompe, o ya no es eficiente como antes, hay que reemplazarla por una nueva. Si hay una cosa que nunca falta en Nueva York, son los aspirantes a meseros. El lado oscuro de todo esto es que un mesero puede desaparecer de un restaurante sin dejar rastro. La gran máquina del restaurante no se para y ninguno (o casi ninguno), llorará al que desapareció.

Por algunos meses trabajé en restaurantes donde los turnos de trabajo eran de 12 horas sin parar. A las 4 de la tarde se servía la “pasta de la casa”, generalmente pasta penne con jugo de tomate, con quintales de cebolla, peperoni y otros elementos de la cocina. Ciertamente no era la lasaña que está en el menú. Por la noche, al final del turno hacia las 11, cenar era algo opcional. Todo se hace a discreción del cocinero, del chef mexicano, un muchacho ilegal como yo, que según su humor del momento, decide si prepara la cena a sus dependientes o no.

“¡No puedes pretender que te cocine todas las noches!” me respondía con aire molesto.

“¿Es que tú generalmente comes un día sí y uno no?” le rebatía. “Paso 12 horas en este lugar, sin ni siquiera descansar 5 minutos en un turno de 12 horas y ¿tú me niegas también el derecho de cenar? ¿Con toda esta comida desperdiciada que botamos a la basura? ¡Estamos en un restaurante, man! ¡Tenemos quintales de comida aquí! ¡Tengo hambre!”

Más de alguna vez lo mandé al diablo y fui al supermercado cercano, donde compré una ensalada y un pedazo de pollo para cocinármelo por mi cuenta, utilizando la estufa de la cocina del restaurante.

Una vez seguramente lo ofendí a causa de tanta hambre que tenía y que me quemaba el estómago, lo que hizo que perdiera todo lo de civilizada y razonable.

“¿Sabes qué, querido chef? Creo que en tu país no han evolucionado aún. Comer es un derecho para quien trabaja. ¿No lo sabías? ¡No me estás haciendo un favor al cocinarme una pizza o lo que tú quieras! ¡Comer es un derecho!”

Al no tener documentos de trabajo, he laborado muchas veces en restaurantes “cashy”, donde pagan en efectivo y donde prácticamente nadie del personal está legal. Es más fácil entrar a trabajar, pero estos restaurantes son unas junglas en realidad. Un tipo de receptáculo para todos nosotros los desesperados sin permiso de trabajo, que vivimos en la sombra con la angustia de ser despedidos en menos de un minuto, sin recibir explicaciones o tener el derecho de protestar.

En uno de estos lugares “cashy”, la cuenta del dinero al final de la noche, la hacía un mesero que estaba de acuerdo con el propietario. Manejaba el dinero sin ninguna transparencia. Y no había ningún registro donde se escribiera cuánto ganaba cada uno de nosotros diariamente. Al terminar la noche, me llamaba: “Serena, toma” y me entregaba el porcentaje de dinero que me tocaba. No había ninguna posibilidad de verificar las cuentas que hacía.

Cuando un día me di cuenta, después de una confrontación con otra mesera, que me habían dado menos dinero de lo que me correspondía, el propietario, a quien me dirigí en busca de justicia, se rio en mi cara.

“Serena, debiste hablar con él. ¡Te están robando el dinero!”

Entonces la rabia no me permitió presentarme al trabajo el día siguiente y el último mensaje que recibí del boss fue:

“Hazme saber si continúas trabajando con nosotros o no”.

Debo confesarles, queridos lectores, que ser “woman” y ser “undocumented” cuando se trabaja en los restaurantes de Nueva York, no ayuda. Ciertamente, no ayuda. Los comentarios sexuales están a la orden del día.

“Estos pantalones hacen que se te vea un buen trasero.”

“¿Cuándo me lo das?”

Y siempre bromeando, siempre con una sonrisa.

“¡No tienes tetas!”

Una vez en un restaurante en el que el propietario era aparentemente gay, cuando le pregunté por qué siempre trataba al otro mesero con cortesía y a mí de un modo diferente, me respondió: “¡Y lo creo! ¡Tú no tienes huevos!"

Siembre bromeando, siempre con la sonrisa.

Les digo la verdad, trabajando en los restaurantes también he conocido personas excepcionales. Muchos actores que mientras persiguen el sueño de Broadway, se someten a turnos masacrantes en los restaurantes para alcanzarlo. He conocido músicos, escritores, padres y madres de familia, gente honesta pero también he experimentado mucha opresión.

A menudo, en el restaurante rige la ley del más fuerte, y reina la ley del dinero. Porque si el restaurante no produce dinero, sus gastos aumentan vertiginosamente y cierra en un instante. Los arriendos que pagan los restaurantes por los locales son cifras exorbitantes, más los gastos que deben afrontar para comprar la comida, materiales de todo tipo, desde las velas, pasando por las servilletas de tela, hasta el mantenimiento de los lavavajillas, etc.

En definitiva, si el restaurante no produce dinero, todos nosotros, los meseros, lavaplatos, bartender, chef, etc., perdemos el trabajo. Es un dato de hecho que el restaurante es una máquina gigantesca que da trabajo a tanta gente que de otra manera no tendría otra posibilidad de subsistencia porque está sin documentos. Es un torbellino sin fin: el restaurante tiene necesidad de tantos “undocumented” desesperados como nosotros, y nosotros tenemos necesidad de él.

Por otro lado, el sistema norteamericano no puede despreciar este mercado negro donde los inmigrantes son empleados en trabajos que ningún otro haría. Si todos los restaurantes contrataran sólo personas con documentos válidos, entonces todos los restaurantes de Manhattan cerrarían. ¿Se imaginan Manhattan sin un solo restaurante? Oscuridad y tristeza. Los restaurantes y los locales son la linfa vibrante de New York City.

Pero ¿quién está dispuesto a trabajar 12 horas sin descanso y comiendo una vez al día? La realidad es que un cocinero italiano no estaría nunca 12 horas en la cocina al calor de las estufas preparando fettuccine bolognese como en una cadena de producción. Ni tampoco haría pizzas frente a un horno encendido desde la mañana hasta la noche. Bien, los inmigrantes sin documentos lo hacen.

El precio que hay que pagar es definitivamente alto cuando se trabaja en los restaurantes italianos neoyorquinos. Se está en riesgo de ser despedido en menos de un minuto y desaparecer sin dejar rastro. Pero a veces, muy comúnmente, es un riesgo que no se puede dejar de correr.



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